必须用棕榈油。
对于这种大量，长期油炸来说，饱和度越高的油越不容易产生有害物质——比如说断裂，二次接长碳链等等等等。而棕榈油是你能找到的不饱和脂肪酸最少的油之一，而且油棕榈的产量在油料作物里出了名的丧心病狂。而给食用油加氢（起酥）是为了进一步提高饱和度，来降低有害物质含量。
那些明明整天都在炸却不用起酥油的，我从化学的角度来说，不敢吃。看看厨房厨师为什么发胖吧，不饱和油分解物长期吸入导致的。
由于有人点了不明觉厉，那就做个总结。
平时标注越健康（含不饱和脂肪酸多）的食用油，越不合适作为这种长周期油炸的用油，像什么亚麻油啊，菜籽油啊，橄榄油啊，你这么整天炸等于不要命。长时间油炸（几小时）请使用安全可靠性质稳定的起酥油=￣ω￣=
我再补充细一点因为知乎算法挖坟。
所谓的"反式脂肪酸"到底是什么东西。
以下为大学化学基础课程相关知识。
一种有机物可能会有能量不同的两种构型，有点像"压起来的弹簧"或者"松的弹簧"
这个正反是会互相转化的。那什么条件下会转化呢？
对于食用油来说——油炸用的温度会让顺式构型和反式构型分布趋向于平衡，而天然没经过高温的油基本不含反式脂肪酸。
换句话说，你只要做油炸就一定吃反式脂肪酸，别矫情了……
