一句话回答：「但书」就是一般规则的例外或限制，是在用一个表转折的句子排除或者限制一般规则的适用。
以民法典第四百七十六条为例：
其中，「除外」后面的，就是但书，原则上要约可以撤销，但法律给出了两种例外情形。
在一句话回答问题的基础上，我想展开了分享一则学习法学的建议：要学会通过例外理解规则，想清楚为什么存在这样的但书，有助于帮助我们把握立法的目的，掌握不同价值之间的权衡取舍。
举个纯属虚构的例子：
A 企业向 B 企业提出，希望以每吨 15 万元的价格购买 1000 吨原料用于生产布洛芬缓释胶囊，这属于要约。
B 企业收到要约后，决定观望一下：如果第二波来了，原材料价格上涨，那就拒绝接受报价，如果屯药热潮褪去、布洛芬供过于求、原材料价格跌倒 10 万一吨，再立刻落槌表示成交，要求 A 企业按照报价打款。
这种投机行为并非法律所鼓励的，为了维护市场交易秩序，法律允许 A 企业在发出要约后反悔。
那为什么又存在例外呢？
也许，两家企业都不是雏儿，千年的狐狸，谁也别跟谁说什么聊斋，A 企业已经充分考虑了价格波动风险，明确表示这个报价保留三天、不会反悔、从而促成交易抢占先机。
也许，有证据表明 B 企业有理由认为这一要约不会被撤销（例如两家企业过往习惯了用先备货再补签合同的方式交易、这种做法符合行业习惯、B 企业已经派了人员过去准备拉货之类的），而且已经基于这一信赖关系开足马力开始生产。
对于这两种假设的情形，若是允许 A 企业反悔，似乎又对市场交易秩序起到了不利的效果：
对于商事主体的契约自由，法律还是要尊重的，要不然企业也别开了，都让国家又当爹又当妈帮自己安排好一切就完了，还要什么市场经济；
对于「老实人」，法律也是要保护的，万一是竞争对手来搞鬼、骗 B 企业开动生产线招聘员工加班加点干活然后一走了之，这也是在破坏市场秩序。
因此，法律条文中有了但书，规则之中又有了例外。这种例外，并不是推翻了立法的目的，而是为了把立法目的真正发挥出来，在复杂多变的现实中找回最初的起点。
带着这种心态去理解但书，是不是就有了一种「思路打开」的感觉呢？
