一方水土养一方人，这是亘古不变的真理，饭菜本就众口难调，不必要如此一概而论，你这标题我看是想钓鱼。
云南和贵州四川菜一样，口味偏重，善用辣，这对于从小清淡饮食环境成长起来的人可能没办法马上接受。
而且云南可以说有一套自己的香料系统，云南少数民族众多，各民族都有各自的风味，这些风味就体现在不同的香料和香料的不同配比上。比如我们方言说的大芫荽，嘎哩啰皆是独具风味的香料。这些味道丰富的香料不是人人都能接受，有的是路边野菜，有的是山上野果。臭豆腐煮鱼就更别提有多香了。
菜还有一个变量就是食材，云南人普遍只认可土货，也就是生态的食材。比如鸡，如果我从小吃的是养殖场里的鸡，突然有一次吃到了土鸡，口感是绝对没有那么爽嫩滑口的，但是那股嚼劲和骨头里渗出来的香甜味道绝对是天上和地下的区别。有的人注重口感，有的人注重本味，这也是云南菜不好吃的原因之一。
总结我去各地下馆子的经验来说，云南特别是云南南部西南部的厨师是不喜欢勾芡的，但是勾芡对于江南一带的厨师是必不可少的工序。所以我们的菜是没有那么晶莹剔透的，但更能直观的用嘴品尝到食材的质感和香料气味直冲而来的爽快。（这个结论不包括酒店厨师。）
再加上野生菌和各类山花这样季节性的食材，确实很难满足大众的口味。但云南菜就是如此多样又融合，很容易让人排斥，也很容易让人上瘾。
