大家一看到扬州炒饭这四个字可能就会说，这个我知道，我吃过，我学校门口就有卖的，我们学校食堂也有。
但有可能你吃的扬州炒饭99/100都是假的！
是的，纵观国内外，几乎所有大小中餐馆都会有扬州炒饭。
而且因为这道美食是一位福建人首创的，最初在广州香港一带尤为盛行，所以一度因为是划分为粤菜还是淮扬菜，广州和扬州吵的不可开交，但最终可能还是扬州吵赢了，扬州炒饭还是扬州炒饭。
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。创始人伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。
此人政声很好，才华横溢，不仅精通诗赋书法，还厨艺逆天。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的。如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。因此伊秉绶亦一度被人称为方便食品的创始人。
由此可以认为，方便面和扬州炒饭还是师兄弟。
话说乾隆南巡时，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。一农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草做了一碗蛋炒饭奉上。乾隆爷正在饿头上，这碗饭吃得有滋有味、称心如意之余问曰：这等人间美食叫什么？农户答曰：这是扬州炒饭。
并把饭的来龙去脉告诉了乾隆，从此，“扬州炒饭”名声大振，一直延袭至今。
后来又通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。
所以扬州炒饭至今已经闻名世界，但这个世界上又分两种人：吃过扬州炒饭的和吃过真正的扬州炒饭的。
还是在那次酒席上，我见识到了真正的扬州炒饭，才知道我之前吃的都是假的！
下面打假来袭：
第一，扬州炒饭在色泽上讲究红黄绿白橙，但橙色绝对不是胡萝卜，你如果点到一份带胡萝卜丁的炒饭，那绝对是是假的扬州炒饭了，不加胡萝卜是扬州人对扬州炒饭最后的底线……
第二，一端上来就看到大块火腿肠的，就更不是正宗的扬州炒饭了。因为扬州炒饭里的的火腿是火腿而不是火腿肠！
第三，那种端上来看上去湿乎乎的，黏糊糊的更不行，扬州炒饭的标准是炒到饭粒粒能够在锅中跳舞，米饭的水分不干不湿，才是扬州炒饭的最低标准。
第四，吃完之后碗里能看到一层油渍的也不行，正宗的扬州炒饭是不能吃出油的！
第五，刀功依然在扬州炒饭中占据一席之地，所有的配料都切的跟饭粒一般大小。保持整体的均匀美感，这也是淮扬菜一直以来，强迫症一样的态度，光好吃不行，还得好看！
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当然，这些都是肉眼可见的差距，这道菜在后厨里的严谨厨艺才让你叹为观止。
首先是配料。
扬州炒饭是典型的食不厌精，脍不厌细的淮扬菜中的极品代表，其配料精细到丧心病狂。
那次一桌席上一份的炒饭是这样的配比：
500克的大米
鸡蛋4只
基围虾50克
海参20克
鸡腿肉30克
火腿10克
干贝10克
花菇20克
鲜竹筍30克
蝦籽1克
青豆10克
葱花10克
盐6克
绍酒6克
鸡汤100克
菜油60克
你就说你平时吃的扬州炒饭有没有这么多配料在里面？
这只是食材，烹饪才是扬州炒饭的灵魂。怎么炒的咱就不说了，我没炒过我也说不清，我就说两件事。
第一件是扬州炒饭放葱都要分三次放，而不是像你们吃的炒饭一次放齐。
经典的扬州炒饭的做法要三次入葱，一次使饭香，一次使蛋香，还有一次使配菜香。三次葱放完一碗正宗的扬州炒饭才算做好。
第二件是扬州炒饭里的蛋不是像我们平时吃的蛋炒饭那样是鸡蛋碎，而是鸡蛋绒，做蛋的时候一边下蛋液进锅一边不停的顺时针搅动让它形成和豆腐丝一样的蛋丝儿，然后再在热锅里轻轻推成鸡蛋绒，炒的时候让它均匀地裹在饭粒儿上，和饭粒儿相依相偎又自成一体。
就像现在的人结了婚了，我跟你一起过日子了，但还得AA制，你是你我是我，蛋是蛋，饭是饭，一点不含糊，简直是妙手神功，这也是扬州炒饭虽然看不到油，却又色泽温油，让人食欲大开的原因。
当一份真正的扬州炒饭上桌，成品在形态上要饭粒儿粒粒分明、晶莹透亮；色泽上要红绿黄白橙，五彩缤纷，口感上要咸鲜适度，香润爽口，气味上要具有谷物最本真的香味。
它的夺人之处是纵然配料成军，米饭仍然是百味中的统领。
这也是淮扬菜卓尔不群的地方，它的精髓之处就是从不会喧宾夺主。
作为一个合格的淮扬菜厨师，他不管自己如何妙刀生花，仙锅神铲，他始终清楚自己需要输出的是什么味道。
这样一份集色香味品俱佳的扬州炒饭，即使在扬州不找对地方也是很难吃到的，据我所知，只有食为天和狮子楼这两家做的比较好，狮子楼只有大份卖，一份58（2016年的价格，现在不知涨价了没）够三四个人吃，食为天可以零卖，10块钱一小份，是不是很便宜？
但也许是先入为主，我还是觉得只有我在那次酒席上吃的最好吃，好吃的我连葱都没挑（实在也挑不出来，切的太细了）。
扬州炒饭对于很多扬州人来说，其实是最家常的味道，是很多家庭主妇对一碗剩饭的最后的温柔。
所以我们也不用在意炒饭里有没有放海参还是干贝这种高档食材，也不用在意炒饭里放的是香菇还是胡萝卜这种平民食材，我们只要在意这碗饭里还有没有谷物的芳香，有没有生活的温暖，而你，有没有坐下来拥抱这种温暖的从容，就够了。
可高可低，可繁可简，能在万千繁华中一板一眼，坚守初心，也能在各种生活环境中化繁为简，随遇而安，这样的扬州炒饭，才是最真实的。
