谢邀，说得简单一点，便于理解，当然不严格。
你所指的各种“等高线”、“等深线”等等统称为等值线。等值线基本上是由若干个点的值反推（反推即插值，涉及多种插值方法）到整个面上的。例如使用若干个气象站点记录的气温，就可以得到这整个区域的等值线。
举个例子：
我们采集到了以下三个点的值：
继而就可以画出值为20的等值线
当采样的点足够多足够广，我们就可以获得更大范围更高精度的等值线图了。
另外你所说的等深线，不必非得人潜到海底，坐船坐飞机甚至卫星都可以测出深度，利用 声纳等技术，可以自动化绘制等深线。但原理上都是由一个个采样点的数据得到整个面。
